マエ（前四分体）を解体する際に取れる骨なしの部位で、胸郭の前側で胸骨に接する部分に当たります。平たく薄い形状で、胸郭の下部に胸骨を覆うように位置しています。複数の筋肉から成り、肉質は月齢によっては多少やわらかい場合もありますが、非常に繊維質です。

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主な用途としては、ロースト、加熱調理、煮込み、或いは挽材として使われます。また、肉に詰めものをして糸で縛る料理や、角切りにしてラグーなど煮込み料理にも用いられます。