マエ（前四分体）から切り出す部位で胸肉に続く部分です。具体的には前肢の上部に当たります。

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肉質は脂肪分が多くジューシーで、主にシチューや煮込み料理にするほか、丸ごとグリルにしたりします。

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この部位からは、俗に「ヒレもどき」や「肉屋のヒレステーキ」と言われるカットが取れます。ウデの中でも上側の肉はステーキに、下側の肉はグリルやフライに用いられます。