マエ（前四分体）の外側、具体的には肩の部分にある部位です。「背中のモモ肉」とも言われ、「サーロインもどき」と呼ばれることもあります。細長い円錐形の形状で、赤身の塊を分けるように中央にスジ（神経）が1本入っています。

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肉質は、腰のモモ肉より旨味があり風味がしっかりしています。

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スペインの一部地域ではキノコと一緒に牛肉を煮込むフリカンドという料理に使われますが、それに限らずグリルやプルドビーフにも用いられます。真ん中に通っている神経のスジを取り除いて開けば詰め物料理に、また屠畜月齢にもよりますがビーフカツレツにも使えます。