ロースは牛の背筋に当たる肉です。肩ロースからランプまで背骨全体を覆い肋骨の一部まで含む長い部位です。

​

サーロインは、その中でもロースの後部に当たる部位です。ランプに近く浮遊肋、或いはショートリブの上側に位置する狭い部分に当たります。

​

サーロインからは骨なしの四角いブロックを切り出すことができ、ここからいわゆるアントレコートが取れます。また、サーロインチョップ、サーロインステーキカットのほか、最後部からは、その形状がT字をしていることから名前のついたTボーンステーキ用のカットも取れます。

​

ヒレ（テンダーロイン）と並んで最も珍重される部位の一つです。肉質は脂肪分が少なくジューシーでやわらかく旨味があり、適度な結合組織や脂身が風味を与えてくれます。こうした特徴を活かしたグリルや鉄板焼き、ローストビーフなどに最適です。