サーロインの下（内側）で腰の肉に囲まれた部位です。最も質の高い高級部位とされています。頭に近い部分（フィレミニョン）、中央部分（シャトーブリアン）、モモに近い部分（テート）から成ります。

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ヒレは腰椎全てにかかる位置に伸びており、フィレミニョンは胸椎の最後か浮遊肋の辺りまで、テートは第1仙椎の辺りまでで、全体としては平らで細長い形状をしています。

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肉質は脂肪分がほとんどない赤身で非常にジューシーなのでトルヌードステーキやフィレミニョンステーキ、或いは挽肉にして冷製タルタルステーキに最適です。