スネは、足の上部にある部位で、膝から肩、または膝から腰までの骨髄も含めた骨とそのまわりの肉の部分です。スネは前肢、後肢どちらからも取れます。

 

旨味があり繊維質でコラーゲン豊富な肉質で、主に煮込み料理や加熱調理に使われますが、出汁をとるフォンドボーにも最適です。スネを骨付きのまま輪切りにしたカットがオッソブーコです。