様々なカットの中でもこの部分は特別な用途に供される部位のひとつで、シチューや煮込み料理に使われる部位として有名です。

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左半丸枝肉についていることが多く、主に骨とゼラチン質の肉から成る部位です。通常、関節部で切断し、余分な脂肪を取り除いて整形します。